Le poisson frais est excellent pour les papilles mais aussi pour la santé, ce n'est plus à démontrer !
Seulement, on le dit cher, trop cher.
Vous l’aurez certainement constaté, le poisson sauvage se fait de plus en plus rare sur les étals, ce qui le rend onéreux.
Je me suis donc rendu chez mon poissonnier pour lui demander quelles étaient les solutions pour cuisiner du poisson savoureux à moindre prix, mais aussi comment reconnaître un poisson frais et quelles étaient les meilleures façons de le préparer tout en préservant sa saveur.
Comment écailler et lever les filets d'un poisson ?
J'ai eu beaucoup de plaisir à recevoir Eric Ticana En Cuisine pour cette démonstration de lever de filet de daurade en "une fois".
Après avoir vu cette vidéo, vous saurez comment écailler et comment lever les filets d'un poisson comme la daurade et le bar.
Eric est sushi chef et l'un des plus grands créateurs en France à mes yeux. N'hésitez pas à le suivre via sa page "Sushi Time, création originale de sushi" sur facebook ou google+ !
Notez qu'il est tout à fait possible de congeler un poisson entier à la maison. Quel est le rapport avec les filets me direz-vous ?
Cela permet d’acheter le poisson quand il est de saison, donc à son prix le plus bas, et de le préparer plus tard à votre guise, pendant les périodes des fêtes par exemple car c’est bien à cette période qu’il est le plus cher.
Quels poissons choisir pour un petit budget ?
Il faut avant tout choisir du poisson de saison, c’est là qu’il est le moins cher, le plus savoureux et le plus charnu ! Cela permet aussi de respecter la nature, car hors période de pêche, ils sont souvent en reproduction.
Il ne faut pas non plus hésiter à tester des poissons moins connus et donc moins chers, comme le carrelet, un poisson plat de Normandie qui pourrait s’apparenter à la sole, ou le maigre, un poisson de Vendée moins cher que le bar sauvage, et dont la chaire est bien meilleure.
Les poissons d’élevage sont aussi une solution pour un plus petit budget, mais cela ne concerne que très peu d’espèces, comme le bar, la daurade, le turbot, la truite de mer et d’eau douce et le saumon. Privilégiez toujours un poisson d’élevage ayant reçu un label, qui certifie un élevage de qualité aussi bien pour leur nourriture que leur espace de vie.
Comment reconnaître un poisson frais ?
J’ai toujours cru qu’il fallait que les yeux ne soient pas vitreux et que les ouîes soient écarlates.
Or, j'ai appris qu’il fallait surtout que la robe du poisson soit bien nette et brillante, que la tête soit plus jaune que rouge, mais aussi que le poisson soit visqueux, car c’est signe d’un moyen de défense récent… J’ai toujours pensé que c’était l’inverse !
Quelles sont les différentes façons de cuisiner le poisson tout en conservant leur saveur ?
Cela dépend du type de poisson. Par exemple un turbot se prépare en pavé et au grill tout simplement, un saumon peut se cuire à la vapeur, roti en darne, mais aussi à l’unilatéral à condition que le filet ait encore de la peau, une lotte est meilleure quand elle est cuite au court-bouillon.
Enfin et comme je vous l'explique dans la vidéo de lever de filet, le bar, le maigre, la daurade ou le pageot sont excellents quand ils sont cuits en croûte de sel, à condition qu'ils ne soient écaillés. Cette méthode de cuisson est la meilleure pour préserver la saveur de ces poissons, car ils cuisent à l’étouffée dans leur propre jus.
S'ils sont écaillés, il est possible de les rôtir en faisant des entailles sur la peau de chaque côté du poisson, ou d'en lever les filets pour les cuire à l'unilatéral ou à la vapeur.
Je vous propose une première recette en vidéo, des "Filets de bar, beurre aux câpres et au citron vert" dans laquelle je vous montre comment peler un citron vert à vif et à en prélever les suprêmes (quartiers de pulpe sans les filaments). La recette rédigée est également disponible ici.
Je vous recommande également trois autres recettes autour du poisson, dont une daurade en croûte de sel "étape par étape" avec toutes mes astuces au sujet de cette méthode de cuisson, également des rillettes aux deux saumons selon la recette de Joël Robuchon que j'ai un peu revisité, ainsi qu'un cabillaud et moules au safran en papillote. Vous allez vous régaler !
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