Je ne connais personne qui n’aime pas le poulet, c’est si savoureux !
Je suppose que comme chez moi, chaque membre de votre famille a une partie préférée entre les pilons, les hauts de cuisse, les ailes, les blancs, sans oublier les fameux sot-l'y-laisse, les 2 meilleurs mais petits morceaux de chair situés de chaque côté de la colonne dorsale.
J’ai mis en place un petit jeu à la maison pour éviter les chamailleries : c’est à la courte paille que sont attribués les morceaux du poulet rôti du dimanche ! :-)
Pour plus de plaisir gustatif et une meilleure qualité de viande, préférez cuisiner avec des poulets fermiers, bio ou Label Rouge.
Il existe d’innombrables façons de cuisiner le poulet, et c’est ce que je me suis amusé à faire lors de la préparation des recettes de ce dossier. Prêts ? C’est parti, rendez-vous En Cuisine.
Ballotines de poulet
C’est donc par les blancs du poulet, appelés aussi suprêmes, que j’ai souhaité amorcer ce dossier. En effet, ils ont la réputation d’être secs en bouche, mais tout dépend de leur mode de cuisson.
Je poche mes ballotines dans un bouillon de légumes maison. Cuits ainsi, les blancs de poulet sont très tendres et ont également pris le goût de leur garniture.
Au sein de cette vidéo, vous apprendrez à réaliser des ballotines facilement et à les garnir selon les préférences de chaque membre de la famille. Je les ai garni avec le jambon de Bayonne et la mozzarella, mais vous pouvez imaginer d’autres fromages comme l’Ossau-Iraty, l’emmental ou le comté, ainsi que d’autres garnitures comme l’abricot sec, ou même le foie gras. Retrouvez également la recette rédigée ici.
Comment rôtir un poulet au four ?
3 nouvelles recettes à base de poulet !
A mes yeux, la meilleure façon de rôtir un poulet est à la broche, mais les fours récents en sont rarement équipés. Je préfère donc cuire mon poulet à la cocotte, fermée durant 75% du temps de cuisson. Ainsi les blancs seront humidifiés sans cesse durant la cuisson et ne seront pas secs.
Si vous n’avez pas de cocotte, je vous recommande de cuire votre poulet “à l’envers” dans un plat, les blancs dessous, comme sur cette photo. Ainsi ils seront arrosés en permanence par le gras qui coulera du dessus. Retournez-le 10 à 15 min afin la fin de la cuisson, afin de dorer la peau.
Feuilleté forestier de volaille au comté
Cette recette nous vient du Jura et se fait avec des morilles, mais ce n’est pas la saison actuellement. Je les ai donc remplacé par des cèpes, il y en a plein sur les étals de marché en ce moment.
J’ai poché les blancs de poulet dans un bouillon à base de légumes et de vins du Jura*. Ensuite je les ai hâchés au couteau pour en faire une farce dans laquelle j’ai ajouté les cèpes, de la mie de pain, des noix et du Comté.
Enfin, je ne saurais trop vous encourager à faire votre pâte feuilletée maison, c’est incomparable.
Cette recette de feuilleté forestier de volaille au comté est splendide et a toute sa place dans un menu de fête ! À découvrir en pas à pas.
Poulet au beurre d'herbes et pommes grenaille
Un poulet rôti certes, mais un peu inhabituel, puisque je l’ai “contisé”, c’est-à-dire que je l’ai farci sous la peau d’un beurre pommade mixé avec des herbes, oignons blancs, ail, ricotta et fromage de chèvre. Cuit en cocotte, la chair de ce poulet prend toutes les saveurs de cette pommade et est très moelleuse.
J’ai également réalisé un beurre à l’estragon et au miel qui a permis de caraméliser les pommes grenaille en fin de cuisson.
Ce poulet au beurre d’herbes et pommes grenaille est à découvrir dans une recette en pas pas, j’y ai inséré un maximum de détails en photo.
Ballotines de poulet au jambon de bayonne et mozzarella
Ne venez surtout pas me dire que ce plat manque de sauce et que les blancs sont secs, c’est tout le contraire !
En cuisant les blancs en ballotine de film alimentaire dans un bouillon maison, ils resteront très tendres, et c’est à partir de ce bouillon que vous réaliserez une sauce divine !
Ces ballotines de poulet au Jambon de Bayonne et mozzarella sont à découvrir en vidéo !
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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A bientôt,
-Thierry
