L’automne est arrivé…
c'est le bon moment pour vous parler de champignons !
J’adore la cuisine d’automne, saison durant laquelle la nature nous procure de nouveaux produits comme les châtaignes, les courges de toutes sortes et les champignons ! C’est une cuisine riche en goût, qui réchauffe le coeur et qui nous aide à surmonter la grisaille.
Les pluies de ces dernières semaines ont favorisé la pousse des champignons de saison : on trouve en ce moment, dans les bois comme au marché, de superbes cèpes, des trompettes de la mort et de magnifiques girolles. Profitons-en !
Savez-vous préparer les champignons ? Les conserver ? Les cuisiner ?
Quelle est la meilleure saison pour les champignons ?
Les champignons cultivés sont disponibles toute l’année en France. Les plus communs sont les champignons de Paris, les pleurotes blanches, mais aussi les shitakés (champignons d’origine asiatique) excellents dans une soupe.
L’automne reste néanmoins la meilleure saison pour trouver les champignons sauvages les plus répandus, à part les morilles qui ne sortent de terre qu’après la fonte des neiges et sont disponibles de mars à juin.
Comment préparer les champignons ?
Il est important de les préparer dès votre retour de marché ou de cueillette afin d’éliminer tous les parasites qui pourraient s’y loger mais surtout pour bénéficier de tous leurs goûts et préserver une bonne tenue à la cuisson.
Les champignons ont des méthodes de préparation différentes selon leur forme. Il en existe 3 principales :
Les cèpes et bolets
Avec un petit couteau ou un économe, ôtez la terre qui se trouve sur le pied. Essuyez le chapeau avec un papier absorbant ou un torchon imbibé d’eau. Prélevez également la mousse située sous la tête, car elle est plus visqueuse à la cuisson, mais ne la jetez pas ! Vous pouvez en faire un délicieux velouté.
Coupez les gros spécimens en deux dans le sens de la longueur afin de vérifier que les pieds ne soient pas verreux. Si tel est le cas, débarassez-vous du pied ou filmez-le pendant quelques heures, le manque d’oxygène fera ressortir tous les vers que vous retrouverez collés à la surface du film alimentaire.
Enfin, je vous recommande de ne pas tremper vos cèpes et bolets dans de l’eau, car ce sont de vraies éponges. Une fois nettoyés, émincez-les ou coupez-les en cubes ou en julienne.
Les chanterelles, girolles, pleurottes, rosés de prés et trompettes de la mort
Commencez par couper le bout de la queue de ces champignons avec un petit couteau. Ceux-ci étant plus petits que les cèpes et bolets, les lamelles situées sous la tête du champignon peuvent contenir de la terre et des épines. Nettoyez-les bien avec un pinceau très souple.
S’ils sont très sales, plongez-les brièvement dans de l’eau très froide. Les résidus de terre vont remonter en surface.
Égouttez-les ensuite avec précaution dans une essoreuse à salade et faites-les sécher sur du papier absorbant.
Notez que les trompettes de la mort se préparent de la même façon, mais je vous recommande de les ouvrir en deux dans le sens de la longueur pour vérifier qu’ils ne soient pas habités par des limaces ou autres vers. A contrario des chanterelles, girolles, pleurottes et rosés des prés, le bain dans l’eau est obligatoire pour les nettoyer.
Les champignons de Paris et autres champignons spongieux
Coupez le bas du pied des champignons. Sans que cela soit obligatoire, vous pouvez ôter la peau des champignons de Paris, en passant la lame de votre couteau sous la tête et en revenant vers le centre. C’est également recommandé pour les autres champignons spongieux comme la fameuse “Amanite césar” (appelée aussi “Oronge”).
Comment cuisiner les champignons ?
Il est tout d’abord possible de les consommer crus pour certains : les cèpes, les amanites césar et les champignons de Paris sont excellents en salade, en carpaccio juste avec un filet d’huile d’olive et un peu de persil haché.
Vous pouvez également mettre des champignons dans une terrine. Dans ce cas, incorporez-les crus.
Il est également possible de les griller au four, farcis pour certains, ou posés sur une pizza tout simplement.
Mais faire revenir les champignons à la poêle reste à mes yeux la meilleure façon d’en révéler toutes les saveurs : faites chauffer une noix de beurre avec un peu d’ail si vous aimez , déposez les champignons, faîtes-les sauter 5 à 6 min sur feu moyen, rajoutez du persil haché et le tour est joué !
Ne poivrez et salez qu’après cuisson.
S’ils rendent de l’eau, égouttez-les et remettez-les à dorer quelques instants.
Pensez bien à récupérer cette eau qui peut vous servir à parfumer un risotto, une soupe ou un velouté. Par exemple, faites cuire la mousse située sous la tête d’une cèpe dans cette eau, rajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et passez le tout au mixeur, c’est délicieux !
Certains champignons nécessitent un temps de cuisson plus long, pouvant aller jusqu’à 20 min. C’est le cas de la morille par exemple, qui est toxique si elle n’est pas bien cuite. Dans ce cas, il est recommandé de les couvrir pendant la cuisson. Ne consommez jamais leur eau de cuisson.
Ce retour de marché, le panier plein de superbes champignons, m’a donné envie de retourner très vite En Cuisine. Je vous propose 4 recettes dont 3 de saison et une duxelles de champignons de Paris, très simple, mais tellement savoureuse !
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| Velouté de cèpes aux éclats de noisettes | Galette de champignons (pas à pas) | Risotto aux girolles et cèpes (pas à pas) | Duxelles de champignons de Paris |
Comment conserver les champignons ?
Il est tout à fait possible de congeler vos champignons, mais cela est plutôt réservé aux grosses pièces comme les cèpes. Dans ce cas, blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée pendant 5 min, puis plongez-les dans une eau glacée avant de les mettre à sécher sur du papier absorbant. Enfin, glissez-les dans un sac fermé et mettez-les au congélateur.
Pour les autres champignons, je préfère les cuisiner avant de les congeler. Ainsi ils auront rendu leur eau et dévoilé leur saveur. Une fois décongelés, il suffit de les réchauffer à feu très doux à la poêle.
Vous pouvez aussi déshydrater les champignons en les faisant sécher sur une grille chez vous à l’intérieur mais cette opération est un peu périlleuse et peut prendre jusqu’à une semaine. Pour accélérer ce processus, mettez les champignons dans le four préchauffé à 60° en gardant la porte entrouverte jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs.
C'est ce que j'ai fait comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessus : à gauche 250 g de girolles fraîches, à droite le même poids de girolles après 4 heures dans le four.
Pensez à couper les grosses pièces comme les cèpes en lamelles au préalable.
Une fois déshydratés, vous pouvez conserver vos champignons dans un bocal fermé pendant un an.
Pour les consommer, il est possible de les mixer en poudre pour parfumer une sauce, un plat de pâtes, ou une omelette, ou les réhydrater en les plongeant dans un bol d’eau chaude pendant 20 min. N’hésitez pas non plus à cuisiner cette eau de trempage qui sera très parfumée !
Attention aux champignons toxiques !
Si vous allez en cueillette et si vous êtes novices, je ne saurais trop vous recommander de vous renseigner auprès de spécialistes ou même de montrer votre cueillette à votre pharmacien pour vous assurer que les champignons cueillis sont tous comestibles. N’oubliez pas que certaines espèces sont très toxiques, certains sont même mortels.
Si jamais vous avez ramassé un champignon toxique et l’avez posé dans votre panier au milieu d’autres, jetez l’intégralité de votre cueillette et lavez-vous bien les mains.
Bibliographie
Nous avons la chance en France d’avoir un chef étoilé “Régis Marcon” dont la renommée internationale pour sa cuisine aux champignons n’est plus à faire.
Mr Marcon aime aussi partager sa passion. Tout ce que j’ai appris autour des champignons c'est grâce à lui, au travers de ses différents livres, dont le dernier “Champignons” est remarquable.
Je vous le recommande !