Certaines légendes prétendent que les hamburgers auraient été inventés par un boulanger allemand à Hambourg, et que les bagels, ces délicieux pains ronds percés d’un trou, auraient été créés par un boulanger viennois au 15ème siècle. Quand j’ai discuté de cela avec mon ami Jeremy Shapiro, Chef à New York, cela ne lui a pas du tout plu ! :-)
En effet, c’est bien sur le continent américain que se sont le plus répandus les burgers et bagels.
Mais laissons les légendes là où elles sont, car après la découverte de ce dossier, les burgers et bagels seront vôtres, ils seront “maison” !
Des burgers savoureux
Attention, il ne s’agit pas de vous parler de fast-food ici, mais de vous apprendre à savoir monter un burger en commençant par panifier vos propres buns.
Cela fait plus de 15 ans que je fais des pains de toutes sortes, et j’ai longtemps cherché la recette ultime des buns. Je pense l’avoir trouvée il y a seulement 3 ans et suis heureux de la partager avec vous en vidéo aujourd’hui !
Vous retrouverez la recette rédigée ici également.
3 belles recettes de burgers
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| Burgers au roquefort et champignons | Burgers au cheddar et tomate | Burgers au bleu et oignons caramélisés |
Tous mes conseils pour réussir vos burgers
Planning pour une soirée réussie et conservation des buns
Si vous prévoyez de préparer vos buns pour une soirée burger le jour même, commencez à pétrir votre pâte à 15h, ils seront juste prêts et refroidis pour 20h.
En revanche, si vous les préparez à l'avance, vous pouvez les conserver à l'abri de la lumière pendant 1 à 2 jours maximum. Dans ce cas, enfermez-les dans du film alimentaire une fois qu'ils sont refroidis. L'humidité contenue dans le pain ne pourra s'évaporer et le moelleux sera donc préservé.
Vous pouvez également congeler vos buns pendant 3 à 4 jours maximum. Au delà, la croute extérieure risque de se déstructurer lors de la décongélation.
Choix de la viande
Pour que vos burgers soient savoureux, il faut un bon pain certes, mais aussi une très bonne viande et surtout pas trop maigre.
Je vous recommande de vous rendre chez votre boucher et lui demander de vous hacher votre choix de morceaux si vous n’êtes pas équipés de hachoir. Comptez 120 à 140g de viande maximum par burger.
Pour du veau, choisissez du “bas de carré”, pour de l’agneau, préférez du gigot sans hésiter, enfin pour du boeuf, une mélange de gîte à la noix, de basses côtes, et de paleron.
Le gras contenu dans ces morceaux va fondre à la cuisson et permettra une viande très moelleuse.
Vous pouvez également personnaliser votre viande avant cuisson selon votre goût, avec de l’ail écrasé, des oignons hachés, des épices, des herbes (coriandre, ciboulette, persil, … ) mais aussi du concentré de tomates, ketchup, ou sauce soja.
Enfin, il est important que la viande soit saisie.
Si vous n’êtes pas équipé(e) de plancha, faîtes préchauffer une poêle à feu très vif, ajoutez un filet d’huile, déposez votre viande et laissez cuire 45 à 60 sec maximum par face en appuyant dessus avec une spatule. Ajoutez une noix de beurre dans la poêle en fin de cuisson hors du feu. C’est mon petit secret pour déglacer l'extérieur du steak.
Quels fromages choisir et comment les faire fondre ?
Il est vrai que le fromage traditionnel du burger est le cheddar, mais je vous invite à sortir des sentiers battus. Vous pouvez tout oser : fromage à raclette, roquefort, bleu, fourme d'Ambert, comté, fromage de chèvre, Ossau-Iraty, …
Si vous optez pour une pâte persillée (roquefort, bleu et fourme d’Ambert) ou du fromage de chèvre, je vous recommande de l’écraser à la fourchette pour le détendre, puis de le déposer sur le steak lorsque la seconde face est en cours de cuisson.
Pour tout autre fromage, j’utilise mon appareil à raclette. Si vous n’en avez pas, utilisez une simple casserole. Attention à ne pas trop faire fondre vos fromages. Il faut juste les ramollir.
Sauce, salade et légumes
Le ketchup est la sauce phare dans les burgers, mais je le trouve un peu trop sucré. Je le mélange à de la mayonnaise maison, et rajoute des oignons rouges emincés. C’est ma sauce préférée !
En terme de salade, j’aime beaucoup le croquant de la salade iceberg. Il me plait de la remplacer par de l’aubergine ou de la courgette grillée. Dans ce cas, j’ajoute des brisures de noisettes pour redonner du croquant.
J'aime beaucoup les oignons caramélisés avec un fromage à pâte persillée. Dans ce cas, je ne mets pas de sauce.
Pensez aux champignons également, qu'ils soient de saison ou cultivés. Je vous recommande une pointe de velours de balsamique sur ceux-ci au moment du dressage.
les pains bagels, moelleux et rapides à préparer !
les bagels sont des pains très rapides à réaliser car ils n’ont qu’une phase de levée. La seconde levée étant gérée en accéléré par un pochage dans de l’eau bouillante pendant 2 min, avant de passer en cuisson au four. La réaction des patons une fois plongés dans l’eau est assez amusante !
Je vous invite à essayer cette recette, vous constaterez dans la vidéo ci-contre ou dans la version rédigée que c’est très simple.
On trouve ces petits pains partout de nos jours, accompagnés de garnitures différentes.
La version la plus répandue est celle au saumon fumé et au fromage frais, mais vous pouvez tout imaginer !
Une fois que vous aurez fait les pains, amusez-vous à créer vos bagels de toute sorte et pour toutes les occasions.
C’est un mets très pratique à emporter au bureau ou en pique-nique. Vous pouvez également les préparer pour une soirée entre amis, et les faire gratiner, sans trop les griller, sinon ils risquent de devenir trop durs.
Notez enfin que ces pains sont bien meilleurs quand ils sont frais. Il est donc préférable de les préparer au fil de vos besoins. Vous pouvez néanmoins les congeler pendant 3 à 4 jours maximum.
Voici 3 exemples de recettes de bagels. A vous de jouer !
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| Bagels au confit de canard séché et Ossau Iraty | Bagels au saumon fumé et fromage frais | Bagels au jambon cru, mozzarella et balsamique |