Le foie gras, 4 500 ans de bonheur gustatif !
Même si le foie gras est disponible tout au long de l’année, il est surtout consommé durant les périodes de fêtes de fin d’année puisque c’est un produit qui reste onéreux. Alors pourquoi ne pas le faire soi-même à la maison cette année ? Vous verrez que les recettes simples. Pots, terrine de foie gras, cuissons, le foie gras n’aura plus aucun secret pour vous.
Nous sommes fin novembre, c’est le bon moment pour vous d'essayer l’une de nos recettes de foie gras maison facile.
Comment choisir le foie gras ? Quelles sont les différentes qualités ? Comment réaliser un foie gras mi-cuit maison ? Comment le conserver ?
Dans ce dossier, retrouvez toutes les réponses à ces questions ainsi qu’un petit tour dans l’histoire, car le foie gras, c’est un film alimentaire de 4 500 ans de tradition !
Comment préparer une ballotine de foie gras mi-cuit ?
Vous n’avais jamais préparé ni un foie gras maison, ni un mi-cuit, ni une terrine de foie fras de ou un aux figues, et encore moins déveiner un lobe de foie de canard. Retrouvez toutes les étapes de réalisation de ces succulents plats ci-dessous.
Vous allez vous rendre compte dans la vidéo que la préparation de chefs d’une ballotine de foie mi-cuit de A à Z n’est pas difficile, juste délicate notamment la cuisson dans l'eau ou au four.
Pourquoi préparer un foie gras mi-cuit maison alors qu’on en trouve en boutique ?
Vous allez pouvoir ajuster l’assaisonnement selon votre goût en ajoutant sel, poivre, épices, ou encore en l’arrosant de vin doux comme du blanc, de porto ou de cognac. Vous aurez le plaisir de l’avoir fait vous-même et d’épater vos amis avec un foie gras maison (voir la photo ci-dessus).
Imaginez un peu l’effet que vous ferez lorsque vous amènerez sur votre table lors du réveillon de Noël cette ballotine de foie gras (cuite dans l'eau) qu'il faut bien tasser mais qui est classique, préparée par vos soins. Vos convives l’apprécieront d’autant plus après l'avoir coupée en belles tranches, un chutney et du bon pain qu'il faudra laisser refroidir pour avoir une température tiède.
En Cuisine !
Avec les restes de votre ballotine de foie gras mi-cuit maison, vous pourrez ensuite réaliser l’une des 4 recettes suivantes pour faire durer l’enchantement : des macarons foie gras aux figues et spéculoos, des gougères à l’Ossau-Iraty garnies de foie gras, des soufflés au foie gras en pas à pas et un splendide rôti de veau aux morilles et sa sauce foie gras, également étape par étape en prenant votre temps.
Il ne vous reste plus qu’à vous rendre dans la ferme ou le marché au gras le plus proche et de réaliser votre propre foie gras de canard. Vous verrez, finalement c’est très facile de faire son foie gras maison. Par quelle recette allez-vous tenter cette expérience culinaire ? une cuisson mi-cuit, en terrine de foie gras ?
A vos fourneaux !
 |
 |
 |
 |
Foie gras d’oie ou de canard ?
Le foie gras de canard est le plus consommé de nos jours, son goût “rustique” plaît énormément aux amateurs. Il pèse généralement entre 450 et 600 g, ce qui permet d'obtenir un foie gras mi-cuit de 350 à 500 g environ selon sa qualité.
Le foie gras d’oie est dit plus délicat et plus fin, mais il est plus difficile de s’en procurer. Je n’en ai trouvé que sur commande auprès des diverses boutiques dans lesquelles je me suis rendu. Il est également plus onéreux que celui du canard et pèse entre 600 et 900g.
Toutefois, pour avoir la dénomination “foie gras entier”, un poids minimum est à respecter : 400g pour un foie d’oie et 300g pour un foie de canard qui est meilleur.
Comment choisir un foie gras cru ?
Choisissez de préférence un foie gras dont l’éviscération de l’animal s’est faite à chaud, soit moins d’une heure après son abattage. Renseignez-vous auprès du producteur ou de la boutique dans laquelle vous allez l’acquérir.
D’autre part, comme je vous l’explique dans la vidéo, pour vous assurer de sa fraîcheur, il faut qu’il soit souple au toucher et qu’il n’y ait pas de sensation de gras quand on passe le doigt dessus.
Il existe 3 principales qualités de foie gras :
“Qualité foie A” : c’est un produit que l’on trouve peu et qui s’achète directement auprès des producteurs. C’est un foie sans aucun hématome, qui résiste à des cuissons longues sans trop réduire. C’est aussi le plus onéreux.
“Qualité extra B” : c’est le produit le plus répandu, c’est un foie beige, ferme, rendant très peu de graisse.
“Qualité Tout venant” : celui-ci reste de très bonne qualité, mais il peut avoir des hématomes et il est souvent plus petit.
Enfin, les foies gras dont l’appellation est “première et deuxième qualités” sont réservés aux blocs et aux mélanges.
L’appellation “troisième qualité” concerne les foies dont le gavage n’a pas réussi. Ils entrent dans la composition des parfaits, qui contiennent au moins 75% de ces foies gras, ou dans les mousses et patés qui contiennent au moins 50% de ces foie gras. Prenez soin de lire les étiquettes lors de vos achats, le terme "foie gras" peut être parfois trompeur.
Comment conserver le foie gras ?
Un foie gras cru se conserve 6 jours au réfrigérateur dans un torchon ou sous-vide.
Il faut néanmoins le travailler le plus tôt possible car ses qualités gustatives sont liées à sa fraicheur et elles s’altèrent rapidement.
Vous pouvez également le congeler dans un sac de congélation ou dans son emballage s’il est sous-vide.
Un foie gras mi-cuit maison se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Quant à ceux que vous trouverez dans le commerce, il faut vous référer à la date limite de consommation stipulée sur l’étiquette. Une fois ouvert, il se conserve également 4 à 5 jours au frais.
Notez qu’il est également possible de congeler un foie gras mi-cuit.
Un foie gras cuit en conserve ou bocal peut être conservé plusieurs années. Il est à noter que celui-ci absorbe sa propre graisse (qui est fondue dans de l'armagnac) et gagne en onctuosité au fil des années.
Le foie gras, c'est 4 500 ans de tradition !
Avant de cloturer ce dossier, un peu d’histoire.
Lors de mes recherches, j’ai appris que la fabrication du foie gras est une tradition qui remonte à plus de 4 500 ans. Une fresque d’un tombeau égyptien a été retrouvé et montre une personne en train de nourrir une oie avec des figues.
En effet, les bords du Nil sont un passage de la migration des oies et des canards. Les égyptiens décidèrent d’observer le comportement de ces volatiles et découvrirent que les oies se gavaient de nourriture avant la migration beaucoup plus que d’ordinaire, comme pour faire le plein d’énergie.
Le procédé de gavage exploite donc un phénomène naturel propre aux oiseaux migrateurs qui stockent la graisse dans leur foie, comme un carburant pour leur long périple. Ce procédé de gavage ne dure d’ailleurs qu'une quinzaine de jours. Avant celui-ci les canards et les oies passent environ 2 mois et demi en totale liberté.