N'avez-vous jamais été attiré par l'odeur des viennoiseries juste cuites en passant devant une boulangerie ?
Je vous propose de créer un parfum bien plus enivrant à la maison, capable d'éveiller toute la maisonnée le dimanche matin sans le chant du coq ni la sonnerie désagréable de votre réveil de la semaine !
C'est vous même qui allez pouvoir préparer croissants, pains au chocolat ou pains aux raisins 100% maison, et bien meilleurs que chez le boulanger. N'ayez crainte, rien de compliqué, juste un peu de temps et de d'organisation et vous n'en reviendrez pas !
Je suis très heureux de vous livrer tous mes secrets pour des viennoiseries gourmandes et réussies à tous les coups...
Je me suis mis à faire des viennoiseries il y a peu de temps, vraiment peu de temps puisque mes premiers pains au chocolat datent de janvier 2014 ! Et ma foi, j’ai été assez satisfait dès les premiers essais !
Par contre, depuis janvier, je ne me suis plus arrêté, j’ai fait des croissants au beurre, des pains au chocolat et des pains aux raisins jusqu’à 3 fois par semaine ! :-)
J’en ai distribué à tous mes voisins et mes amis qui passaient me rendre visite à la maison.
Pourquoi ? pour progresser et pouvoir vous apporter tous mes conseils ! :-)
J’ai en effet pris le temps de tester différentes recettes en changeant également les ingrédients (surtout la farine et le beurre) mais aussi de me renseigner et me faire conseiller par des artisans boulangers-pâtissiers qui les font maison, et croyez-moi, cela devient rare ! Par manque de temps, beaucoup ne font que cuire des viennoiseries surgelées issues de boulangeries industrielles.
Mes 3 recettes principales de viennoiserie
Je suis donc très heureux de partager avec vous ma recette de “pâte levée feuilletée” déclinée en croissants au beurre en vidéo et photos pas à pas, ainsi que celle des pains au chocolat (appelés aussi “chocolatines, selon les régions) tels que je les réalise chaque week-end désormais selon les envies de mes enfants. En bonus, vous trouverez également une nouvelle recette de crème pâtissière extra, parfaite pour garnir les pains aux raisins.
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Lorsque vous aurez exécuté une des 3 recettes une seule fois, vous constaterez que c’est en fait extrêmement simple, et vous n’aurez de cesse de vous améliorer à chaque fois. Néanmoins, voici quelques conseils pour ne pas faire d'erreur.
Quelques conseils essentiels pour réussir vos viennoiseries dès la première fois
2 ingrédients principaux à choisir avec soin
Le beurre
Choisissez un beurre dont la plaquette vous paraîtra la plus dure au toucher dans les rayons frais de votre commerçant habituel.
J’ai testé différents beurres et ai retenu le beurre doux gastronomique Président. Il contient 82% de matières grasses, qui est le taux minimum pour des pâtes feuilletées car cela lui confère de la tenue lorsqu’il est bien froid.
La Farine
Certaines recettes recommandent un mélange de farine T55 et T45. Après plusieurs essais plus ou moins concluants, j’ai constaté que la farine T55 donnait trop de souplesse à la pâte, celle-ci a tendance à se déchirer facilement. Je ne travaille donc qu’avec de la farine T45 que vous trouverez très aisément ou de la farine de gruau un peu plus difficile à trouver. Ces 2 dernières confèrent à la pâte l'élasticité idéale.
Le froid est votre meilleur ami !
Les passages au réfrigérateur, voire au congélateur, permettent de redonner de la tenue à votre pâte feuilletée entre les différentes actions de pliage, appelées des “tours”.
Cette tenue permet au beurre entre les couches de pâte de ne pas s‘intégrer à celle-ci lors des passages de votre rouleau, vous assurant ainsi un superbe feuilletage. Respectez bien ces temps de repos. Plus vous serez patients, plus vous serez récompensés en sortie de cuisson. N’hésitez pas à remettre votre pâte au froid dès que vous sentez que la pâte perd sa tenue ou que la levure entre en action alors que ce n’est pas encore le moment de faire lever la pâte. En effet, le froid permet aussi de bloquer l’action de la levure, vous permettant également de préparer vos croissants la veille de leur cuisson.
Mon planning optimisé spécialement pour le week-end !
Vous vous rendrez vite compte que réaliser des viennoiseries est très simple car les interventions sont peu nombreuses et très courtes, mais elles sont espacées dans le temps, eu égard aux besoins de réfrigération.
Armez-vous de patience, car le jeu en vaut vraiment la chandelle.
Néanmoins j’ai pensé à tout ! Voici un planning optimisé pour des viennoiseries toutes fraîches le dimanche matin, vous laissant également du temps libre le samedi.
| Jour et horaires | Actions |
|---|---|
| Samedi 7h | • Sortir du réfrigérateur le beurre destiné à la pâte, le couper en morceaux et le laisser remonter à température ambiante. |
| Samedi de 8h à 8h30 | • Pétrissage de la pâte • Mise au réfrigérateur pour une durée de 8h |
| Samedi de 16h30 à 17h | • Préparation du beurre froid destiné au tourage • Intégration du beurre froid dans la pâte • Application d'un tour double* (également appelé “tour portefeuille”*) • Mise au réfrigérateur pour une durée de 1h |
| Samedi de 18h à 18h15 | • Application d’un tour simple* • Mise au réfrigérateur pour une durée de 1h |
| Samedi de 19h15 à 20h | • Abaisse finale, découpe et façonnage • Mise au réfrigérateur sous film alimentaire pour toute la nuit |
| Dimanche de 7h à 7h30 | • Mise sur plaques de cuisson, • Application de la première dorure (croissants et pains au chocolat) • Mise en pousse pour une durée de 2h (pendant ce temps, vous pouvez retourner au lit) |
| Dimanche 9h | • Préchauffage du four - température selon la recette |
| Dimanche de 9h30 à 10h | • Application de la dorure finale • Cuisson • Mise sur grille le temps de laisser refroidir |
| Dimanche à partir de 10h00 | • Jogging 10 km, ou plus si affinité :-) • Petit déjeuner ! |
*Vous retrouverez les définitions de chaque terminologie dans la recette des croissants (tour double, portefeuille, simple, ...)
Conservation
Les viennoiseries peuvent se conserver 2 jours à l’abri de l’air, mais leur qualité gustative décline très rapidement une fois cuites. Je ne saurais trop vous conseiller de les déguster juste après la cuisson !
Notez également qu’il vous est possible de congeler vos viennoiseries crues. Dans ce cas, comptez 1h30 en plus des temps indiqués dans les recettes pour les faire pousser. Attention, la congélation a tendance à “tuer” la levure, ne congelez vos réalisations que durant 4 à 5 jours maximum.
C'est à vous de jouer, montrez-moi vos réalisations !
Quel que soit votre niveau En Cuisine, n’hésitez pas à publier vos réalisations sur le journal facebook d’Envie de Bien Manger ou sur Google+ en taguant +enviedebienmanger. Je suis à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous épauler au mieux via les commentaires du site ou les réseaux sociaux.
A très vite ! - Thierry.