Verrine d'Ossau-Iraty Istara aux pommes et au poulet

Cette recette a été élaborée par le Chef Basque Bruno Jaureguiberry, restaurant Gamia à Bussunarits (64220)

Dans une poêle, faites colorer les blancs de poulet et placez les pendant 10 minutes au four à 180°C. Réservez au frais ensuite.

Taillez en petits dés les pommes, 100 g de Fromage Istara et les blancs de poulet. Réservez.

Réalisez une mayonnaise.

Dans un cul de poule, mélangez les dés de poulet, de Fromage Istara et de pommes et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Assaisonnez avec sel, piment d’Espelette et le jus d’un demi-citron. Mélangez délicatement et réservez au froid.

Réaliser l’Espuma de Fromage Istara : dans une casserole, faire revenir une échalote finement ciselée, ajoutez le vin blanc et faites réduire. Incorporez la Crème Entière Bridélice, assaisonnez, portez à ébullition et incorporez 200 g de Fromage Istara coupé en dés.

Mixez le tout et passez au chinois étamine. Versez la préparation dans un siphon, laissez refroidir et incorporez-y 2 cartouches de gaz.

Réalisez des tuiles de Fromage Istara : Râpez grossièrement 100 g de Fromage Istara. Sur une feuille de papier cuisson, formez 4 petits dômes de fromage râpé, enfournez à 170° environ 5 minutes. Sortez les tuiles et laissez-les durcir.

Dressez la farce de poulet dans une verrine transparente, ajoutez délicatement un peu d’oignon rouge émincé finement, puis l’espuma de fromage et enfin la tuile croquante de fromage.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.