Tomates confites, émulsion citron vert basilic

Tomates confites :

Faire bouillir 37,5 cl d'eau et 20 g sucre, puis hors du feu plonger les tomates dans le sirop pendant quelques minutes pour les confire.

Couper et vider les tomates, les sucrer légèrement, puis les étuver pendant 30 minutes dans un four à 100°C.

Émulsion citron vert basilic :

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau, 50 g sucre et les 2 citrons verts.

A ébullition incorporer la gélatine fondue, puis le yaourt nature Ferme & Fondant Sveltesse et le basilic haché. Laisser refroidir dans un syphon à chantilly et émulsionner dans un verre au dernier moment.

Tombée de tomates :

Pour commencer, il faut monder les tomates.

Pour cela, faire bouillir dans une grande casserole de l‘eau salée.

Ensuite retirer le pédoncule des tomates et les mettre dans l'eau bouillante 10 sec puis les plonger directement dans un saladier l'eau froide. La peau se retira alors assez facilement.

Ensuite vider les tomates et les couper en petits dés.

Pour finir, cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ les dés de tomates avec l'huile d'olive, le citron, les 2 pincées de sucre et le laurier.

Crème fouettée :

Monter la crème, le jus de citron vert, le sucre, le sel et le poivre blanc à l'aide d'un batteur (ou à la main). Garnir ensuite les tomates confites et refroidies avec la crème fouettée.

Pomme de terre séchées au basilic

Trancher 20 fines lamelles de pommes de terre.

Insérer entre deux lamelles une feuille de basilic, saupoudrer de sucre glace puis laisser sécher au four à 100°C durant 1 heure environ.