Tartare de St Jacques et son caviar de bière

Temps de préparation : environ 10 minutes

Émincez les noix de St Jacques en petits cubes ainsi que tous les légumes en fine brunoise. Prenez soin de blanchir les légumes, la sauce soja, le Tabasco, le sel, le poivre et incorporez l'huile d'olive.

Incorporez cet assaisonnement avec les légumes et les St Jacques au dernier moment.

Faites réduire 1 dl de bière afin de concentrer les saveurs, ajoutez le reste de bière, incorporez l'agar agar et porter à ébullition 2 min.

Laissez reposer.

Prélevez ce liquide à l'aide d'une seringue ou pipette, et versez en goutte à goutte dans l'huile de pépins de raisin bien froide.

Récupérez le caviar à l'aide d'une petite passoire et rincer sous l'eau claire.

Dressez dans une verrine et compléter avec le caviar de bière brune.