Saumon fumé au pamplemousse et concassée d’avocat à la coriandre

Pressez le citron vert et filtrez le jus (voir photo 1).

Ciselez les feuilles de coriandre (voir photo 2).

Coupez les avocats en deux dans la hauteur, retirez les noyaux (voir photo 3) et la peau (voir photo 4) et coupez la chair en dés (voir photo 5). Mettez-la dans un bol, arrosez de jus de citron et ajoutez la coriandre ciselée.

Pelez le pamplemousse à vif : coupez les 2 extrémités jusqu’à faire apparaître les quartiers (voir photo 6) et pour avoir une bonne stabilité. Passez la lame d’un couteau entre la chair et la peau (voir photo 7)  en prenant soin d’ôter toutes les parties blanches (voir photo 8), puis détachez les quartiers en les séparant des membranes transparentes (voir photo 9 et 10) . Effectuez cette opération au-dessus d’un bol pour recueillir le jus qui s’écoule (voir photo 11).  Pressez ce qui reste du fruit entre vos mains. Coupez les quartiers du pamplemousse en 2 ou 3. Réservez.

Emulsionnez le jus de pamplemousse avec la crème entière, la moutarde et l’huile dans un bol avec un fouet (voir photo 12). Salez, poivrez puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.
Découpez 12 disques dans les tranches de saumon en passant la lame d’un couteau autour d’un cercle (voir photo 13). Taillez les tranches de pain de mie en disques de la même taille que ceux de saumon (voir photo 14).
Posez un disque de pain de mie dans un cercle sur une assiette de service dans un cercle, étalez une fine couche de crème à la moutarde (voir photo 15), posez dessus un disque de saumon (voir photo 16), garnissez-le d’avocat (voir photo 17), ajoutez un autre disque de saumon dessus, quelques morceaux de pamplemousse et parsemez de graines de pavot (voir photo 18). Renouvelez l’opération avec les 5 autres cercles et réservez au frais maximum 1 heure.

Décerclez au moment de servir.

Servez avec le reste de crème à la moutarde en coupelle.