Salade betterave, concombre et P'tit Basque

Depuis 2008, le chef étoilé David Ibarboure perpétue la vocation familiale au sein de son établissement Briketenia, sur la côte Basque. Père et fils pratiquent ensemble une cuisine moderne qui sublime le terroir et ses produits, comme le P’tit Basque d’Istara dans la recette ci-dessous :

Préparation :

A l’aide d’une mandoline et d’un emporte-pièce, détaillez le fromage de brebis, le concombre et les betteraves.

Assaisonnez chaque élément de sel, de piment d’Espelette et de vinaigrette.

Réalisez la sauce fromage blanc en y ajoutant le jus et le zeste du citron vert ainsi que l’huile d’olive.

Dressage :

Dressez dans une assiette à plat chaque élément, ajoutez la sauce fromage blanc et les feuilles de salade (Mesclun, de préférence).