Sablés, mousse de châtaignes, crème à la verveine du Velay

Pour la pâte sablée :

Battre l'oeuf en omelette.

Déposer la farine sur un plan de travail. Ajouter le sucre glace puis le beurre gastronomique Président ramolli, taillé en petits morceaux. Mélanger délicatement l’ensemble, de manière à enrober le beurre de farine. Ecraser entre les doigts de façon à obtenir un gros sable. Former un puit, y déposer le sel et l’œuf battu. Rabattre progressivement le sablage vers l’intérieur de la fontaine. Mélanger rapidement. Façonner la pâte en boudin. Envelopper d’un papier film. Laisser reposer 1 heure au frais.

Pour la mousse :

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter la crème entière énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et 20 cl d’eau. Porter à ébullition de manière à faire juste fondre le sucre. Retirer du feu. Parfumer de rhum. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine. Incorporer la crème de marrons puis délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.

Pour la crème à la verveine :

Porter la crème liquide à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter la liqueur de verveine. Laisser infuser 10 minutes. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Diviser la pâte sablée en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Les placer chacun dans un cercle en inox de 8 cm de diamètre. Cuire au four 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Démouler et placer un sablé dans chaque assiette, dresser une rosace de mousse aux châtaignes et napper d’un cordon de crème à la verveine.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers