Roulé aux fraises façon fraisier

Visionnez la vidéo pour bénéficier de tous les conseils de notre invité En Cuisine et de William Lamagnère, auteur de cette recette “signature”.

Etape 1 : Préparation de la ganache (à faire la veille)
Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez l’intérieur pour en prélever.
Faites bouillir la moitié de la crème avec les grains de la gousse de vanille et laissez infuser 5 min.
(Laissez la seconde moitié de la crème au frais)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes

Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées et le sucre glace dans la crème encore chaude (mais pas bouillante) et mélangez-bien.

Filtrez la crème pour retirer la gousse et les éventuelles impuretés. 

Versez la crème en 3 fois dans le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois à partir du centre pour créer un noyau afin de bien l’émulsionner.

A l’aide d’un mixeur plongeant, lissez l’émulsion et ajoutez la crème restante bien froide tout en mixant.

Filmez au contact au contact et réservez au réfrigérateur au moins 12h.

Etape 2 : Préparation de la génoise
Préchauffez votre four à 170° (Th 5-6)

Dans un bain-marie, faîtes blanchir les 4 oeufs entiers et le sucre à l’aide d’un fouet, puis portez à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que votre doigt ne supporte plus la température (environ 50°). le mélange doit avoir tripler de volume et être très mousseux.

Transvasez le mélange oeufs-sucre dans la cuve de votre robot équipé du fouet à fil et laissez tourner à vitesse maximum jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive et le miel dans une petite casserole jusqu’à ce que le miel soit complètement lié à l’huile.

Transvasez un peu du mélange oeufs-sucre refroidi dans la casserole d’huile-miel et mélangez délicatement.
Renversez le contenu de la casserole dans le mélange oeufs-sucre et mélangez le tout délicatement.
Ajoutez la farine et la levure progressivement tout en mélangeant.

Posez un cadre en inox de 20x20 cm sur une plaque recouverte d’une feuille d’aluminium.
Coulez la génoise  dans le cadre et répartissez-là pour que la hauteur soit homogène.

Enfournez et laissez cuire pendant 15 min à 170°

Pendant que la génoise est encore chaude, passez la lame d’un couteau le long du cadre pour la détacher, et écrasez-la pour réduire son épaisseur afin de pouvoir la rouler lors du montage final Décadrez, retournez la génoise sur une feuille de cuisson et ôtez délicatemement la feuille d’aluminium et laissez refroidir.

A l’aide d’un couteau à pain, prélevez 2mm de chaque côté afin de ne garder que le côté moelleux de la partie centrale.

Réservez sous un torchon

Etape 3 : Préparation de la pâte d’amande
A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte d’amande le plus finement possible dans une forme carrée sans hésiter à saupoudrer les 2 faces et le plan de travail de sucre glace pour que cela ne colle pas.
Puis découpez-la à l’aide du cadre inox de 20x20 cm et retirez l’excédent.

A l’aide de découpoirs circulaires de différentes tailles, prélevez des disques de pâte d’amande en vue de pouvoir y loger des demies fraises lors du montage.
Si vous ne possédez pas de découpoirs, vous pouvez utiliser des bouchons de bouteille d’eau ou des verrines de petit diamètre.

Brulez ensuite très légèrement la surface de la pâte d’amande autour des trous avec un petit chalumeau afin de la colorer (facultatif)

Réservez la pâte d’amande sur une feuille de papier guitare (plastique) à l’envers, coté coloré contre la feuille.
(Si vous ne possédez pas de feuille guitare, votre fleuriste se fera un plaisir de vous offrir une feuille de papier plastique dont il se sert pour les bouquets, vous pouvez également utiliser une feuille de papier cuisson)

Etape 4  : Préparation de la ganache avant montage
Sortez la ganache préparée la veille du réfrigérateur et mettez-là dans la cuve de votre robot équipé du fouet à fils et faîtes tourner à pleine vitesse pendant 3 min pour la faire monter.
N’ayez crainte, cette ganache montée ne tranche pas.

Disposez la ganache dans une poche équipée d’une douille plate ou lisse de petit diamétre. Réservez

Etape 5 : Préparation des fraises
Lavez et équeutez rapidement les fraises, puis coupez les en rondelles très fines avec un couteau ou une mandoline japonaise.
Pensez à garder des fraises entières, autant qu’il y a de trous dans la pâte d’amande.

Etape 6 : montage
Déposez un peu de ganache montée sur la pâte d’amande autour des trous pour faire adhérer la génoise que vous poserez dessus.

Recouvrez entièrement la génoise d’une fine couche de ganache montée, puis rajoutez un lit de fraises en laissant une marge de 2 cm.

Rajoutez une fine couche de ganaches sur les fraises.
Roulez l’ensemble en serrant la feuille plastique  à l’aide d’une spatule et mettez au frais pendant 2 à 3 h pour que les parfums se diffusent.

Etape 7 : dressage final
Enlevez délicatement la feuille plastique, et déposez le roulé aux fraises sur une plat de service. coupez délicatement une tranche de chaque extrémité pour que ce soit plus joli.
Posez une pointe de ganache dans chaque trou de pâte d’amande et ajoutez-y des fraises coupés en 2 ou en rondelles.

Parsemez de zestes de citrons verts et servez.

Régalez -vous !