Risotto aux asperges et morilles

Les asperges d'abord...

Avec un économe ou un épluche-légumes, épluchez les asperges de la pointe vers le pied, le pied vers vous (photo 1). Coupez et jetez les pieds (photo 2).

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges délicatement (photo 3).

Faites cuire les asperges 4 à 5 min selon leur grosseur. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacé (photo 4) pour stopper la cuisson.

Gardez les pointes d'asperges et coupez les corps en petits morceaux (photo 5). Réservez.

...Puis les morilles

Ôtez les pieds des morilles (photo 6), passez-les rapidement sous l’eau et réservez-les.
Coupez les plus grosses morilles en deux (photo 7). Lavez-les 5 à 6 fois, égouttez-les. Réservez.

Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole avec les pieds de morilles. Laissez infuser à chaud pendant 15 min (photo 8). Epluchez et ciselez finement les échalotes (photo 9).

A l’aide d’une araignée (passoire) retirez les pieds de morilles du bouillon et jetez-les. Réservez le bouillon dans la casserole à feu très doux.

Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les échalotes (photo 10). Ajoutez les morilles (photo 11) et laissez cuire 5 min. Versez ensuite le madère et laissez cuire à nouveau 5 min.

Et le risotto bien sûr !

Il est temps d'ajouter le riz; mélangez 2 min sur le feu jusqu’à ce qu’il soit nacré (photo 12).

Mouillez avec le vin blanc et mélangez jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé (photo 13).
Ajoutez les asperges en morceaux et versez une louche de bouillon (photo 14), mélangez jusqu’à absorption du liquide et renouvelez l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (photo 15). Cette opération dure entre 25 et 30 min.

Fouettez la crème (photo 16) dans un saladier en inox froid, réservez au frais.

Assaisonnez les pointes d’asperges et faites-les poêler 2 min avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Roulez-les dans le parmesan rapé Galbani (photo 17). Réservez au chaud. Hors du feu, ajoutez le reste du parmesan et la crème au risotto (photo 18), mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement et répartissez dans les assiettes.

Servez votre risotto aux morilles en disposant les pointes d’asperges par dessus .

*l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.