Paupiettes de veau aux légumes printaniers

Lavez, épluchez et faites cuire à l'eau bouillante salée les légumes nouveaux. Egouttez-les bien sur du papier absorbant. Emincez finement le poireau et les échalotes. Faites-les fondre dans une noix de beurre, à feu doux.

Coupez une escalope en petits dés. Retirez la couenne de la poitrine de porc fraîche. Hachez finement au mixeur, ajouter de l'oeuf et la première préparation, mélangez bien. Salez, poivrez.

Etalez les escalopes restantes sur le plan de travail, disposez un peu de farce au milieu. Formez les paupietes, ficelez en rosace.

Faites chauffer un peu de beurre et la cuillère d'huile dans une petite cocotte. Faites rissoler les paupiettes. Mouillez avec le vin blanc sec et 1 verre d'eau. Laissez mijoter 30 minutes en surveillant l'évaporation.

Lavez et triez le cresson et l'oseille en ne conservant que les feuilles : taillez-les en lanières.

En fin de cuisson, versez la crème dans la cocotte, et ajoutez l'oseillle et le cresson. Donnez un bouillon. Faites chauffer les légumes nouveaux dans la sauce. Dressez les paupiettes entourées des légumes. Saupoudrez de fines herbes.