Noix de Saint-Jacques, embeurrée de chou

Pour l’embeurrée :

Effeuiller, retirer les feuilles abîmées et laver le chou. Tailler ces feuilles en petites bandes. Les plonger 10 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Les rafraîchir dans une eau glacée. Egoutter.

Laver les gousses l’ail (ne pas les éplucher). Les déposer dans 30 g de beurre chaud, les laisser confire à feu très doux 30 à 45 minutes (selon leur grosseur). Les remuer régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent.

Faire fondre 50 g de beurre, y déposer le chou et l'ail confites. Assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes.

Pour le beurre d’orange :

Verser le jus d’orange dans une casserole. Ajouter les clous de girofle et le safran. Porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un état sirupeux. Filtrer et incorporer petit à petit 40g de beurre bien froid et coupé en morceaux. Assaisonner.

Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, y déposer le sésame. Faire juste griller.

Faire fondre 30g de beurre, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (30 à 40 secondes sur chaque face).

Dans 4 assiettes chaudes, dresser un lit d'embeurrée de chou, parsemer de sésame, répartir les noix et parsemer de fleur de sel. Verser un cordon de beurre à l’orange.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers