Noix de Saint-Jacques au curry sur un lit d'épinard

Pour le fumet:

Eplucher et ciseler 1 échalote et l'oignon. Eplucher l'ail. Faire suer ces légumes dans 20g de beurre, ajouter les bardes, cuire environ 2 minutes et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l'eau, ajouter le bouquet garni. Cuire 20 à 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.

Pour la sauce :

Eplucher et ciseler l'échalote, la faire suer dans 10g de beurre. Déposer le curry, cuire 15 secondes en mélangeant puis verser progressivement le fumet. Faire réduire de moitié, verser la crème épaisse et porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud au bain-marie.

Equeuter les épinards, les laver, réserver.

Peler la carotte, en prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pomme noisette. Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel 7 à 8 minutes. Rafraîchir sous l'eau froide, réserver.

Faire fondre 30 g de beurre, y déposer les épinards égouttés. Cuire 2 à 3 minutes, assaisonner.

Faire fondre 10 g de beurre, y réchauffer les billes de carottes.

Faire fondre le beurre restant, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (environ 30 secondes sur chaque face en fonction de leur grosseur).

Dresser sur assiette des petits lits d'épinards, placer sur chacun d'eux une noix de Saint-Jacques. Verser autour un cordon de sauce. Placer les billes de carottes. Parsemer de fleur de sel et assaisonner d'un tour de moulin à poivre.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers