Mousse de clémentines sur gelée de champagne

Préparez la gelée :

Disposez 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau très froide pour les ramollir. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux 40g de sucre dans 10cl d’eau (voir photo 1). Au bout de 8 min, retirez la casserole du feu.
Égouttez les feuilles de gélatine entre vos mains et déposez-les dans le sirop chaud, mais pas bouillant (voir photo 2). Mélangez.
Laissez tiédir, ajoutez le champagne* (voir photo 3) et mélangez.
Versez la gelée au champagne dans 4 verrines ou verres à cocktail (voir photo 4) et réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.

Préparez la mousse :

Disposez 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau très froide pour les ramollir comme précédemment pour la gelée.
Prélevez le zeste de 2 clémentines avec une râpe (voir photo 5). Réservez.
Prélevez le zeste des 2 autres clémentines avec un zesteur plus large pour le dressage final (voir photo 6). Réservez.
Mixez les quartiers des 4 clémentines avec un robot ou un mixeur plongeant (voir photo 7) puis filtrez pour ne récupérer que le jus (voir photo 8).
Portez le jus à ébullition avec 40g de sucre et laissez cuire pendant 10min à feu doux (voir photo 9).
Hors du feu, ajoutez les zestes et mixez le tout si nécessaire (cela dépend de l’épaisseur de vos zestes).
Égouttez la gélatine entre vos mains puis faites-la fondre dans le sirop de clémentine chaud, mais pas bouillant (voir photo 10). Laissez refroidir à température ambiante.

Clarifiez les oeufs.
Montez vos blancs d’oeufs en neige sans trop les serrer (voir photo 11). Réservez.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec les 15g de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse (voir photo 12). Réservez.
Sortez la crème semi-épaisse du réfrigérateur et fouettez-la dans un saladier que vous aurez mis au réfrigérateur au préalable, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (voir photo 13). Réservez.
Dès que la gelée de clémentine commence à prendre, mélangez-la avec les jaunes d’oeufs battus (voir photo 14). Ajoutez-y la crème fouettée (voir photo 15) et mélangez.
Terminez en incorporant délicatement vos blancs d’oeufs en neige, vous constaterez que l’appareil prend du volume (voir photo 16).
Glissez le tout au réfrigérateur et laissez prendre 4h minimum.

Dressage :

Au moment de servir, formez des quenelles de mousse de clémentines en vous aidant de 2 cuillères à soupe chauffées dans de l’eau chaude (voir photo 17) et déposez-en une dans chaque verrine. 
Terminez en ajoutant les zestes restants au dessus des quenelles de mousse (voir photo 18).

Régalez-vous ! 

* L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.