Mesclun d’agrumes et gambas

Décortiquez les gambas et conservez les têtes et les carapaces. Ouvrez les gambas en deux dans la longueur, mettez-les dans l’eau froide et les blanchir pendant 5 mn après ébullition. Réservez-les au frais.

Coupez en quartier les tomates et épépinez-les. Réservez le coeur de la tomate.

Pelez les oranges à vif et découpez des quartiers.

Lavez et émincez les champignons.

Equeutez, lavez et plongez les haricots verts dans de l’eau bouillante pendant 15 mn pour une cuisson al dente.

Sauce vinaigrette : faites revenir ensemble les carapaces, les têtes de gambas et le coeur des tomates dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Couvrez d’eau et laissez réduire de moitié. Laissez refroidir puis, passez la sauce, incorporez la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive puis la crème légère. Mélangez la préparation délicatement jusqu’à obtenir une sauce homogène. Réservez au frais.

Mélangez l’ensemble des légumes et déposez-les harmonieusement sur une assiette.

Puis ajoutez les gambas et les quartiers d’orange sur le dessus.

Façonnez des quenelles de crème légère et disposez-les autour de la salade.

Servez bien frais en ajoutant au dernier moment la vinaigrette.