Magret de canard séché et lentilles crémées, sauce verjus du Périgord

Eplucher l’ail et l’oignon. Dégermer l’ail.

Peler et laver la carotte.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en petits dés.

Rincer les lentilles sous l’eau froide.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y faire revenir l’oignon. Ajouter la carotte, l’ail et les lardons. Remuer et ajouter les lentilles. Verser de l’eau jusqu’à 2 centimètres au dessus des lentilles, y déposer le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 20 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Assaisonner à mi-cuisson. Egoutter si besoin, incorporer 6 cuillerées à soupe de crème et mélanger.

Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner et verser progressivement le verjus en émulsionnant. Ajouter le reste de crème. Mélanger.

Répartir les lentilles dans de petites assiettes creuses, verser dessus un cordon de sauce verjus accompagner des tranches de magret.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers