Magret de canard au caramel d'épices

Pour la sauce : Eplucher, laver et ciseler l'échalote. Laver et émincer le blanc de poireau. Eplucher, laver et émincer les branches de céléri. Dans une casserole, faire fondre Primevère, y déposer les légumes taillés, faire suer l'ensemble. Déglacer au vinagre balsamique, verser le fond de veau. Cuire environ 30 minutes jusqu'à liaison puis passer au travers d'une passoire fine. Réserver la sauce. Pour la garniture : Laver la peau de l'orange et du citron, en prélever un zeste de chaque. Les tailler en julienne et les blanchir 30 secondes. Faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les châtaignes égouttées et les zestes d'agrumes. Réchauffer à feu moyen 8 à 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le miel et ajouter les les épices. Cuire jusqu'à légère caramélisation. A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons. Chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse), y saisir les magrets (côté peau en premier). Cuire selon l'appoint de cuisson souhaité. Les badigeonner de caramel d'épices. Découper les magrets en tranches. Servir nappés de sauce et accompagnés de la garniture. Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.