Gratin de queues de langoustines sauce américaine

Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.

Pour la sauce Armoricaine :

Préparer le fumet de langoustines : éplucher, laver et ciseler l'oignon. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Laver et tailler le céleri branche en morceaux. Eplucher, laver, dégermer et écraser l'ail. Dans un faitout, saisir à l'huile d'olive les carapaces de langoustines. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser légèrement. Flamber au Cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Pendant ce temps, réaliser un roux : dans une casserole, faire juste fondre le beurre demi-sel, ajouter la farine.

Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce Armoricaine. Ajouter la crème fraîche, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.

Mettre le four en position grill.

Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce Armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers