Filet de boeuf à la cancalaise

Ouvrir les huîtres. Extraire la chair. Filtrer et verser l'eau de chaque huître dans une casserole. Porter cette eau à ébullition, y pocher les huîtres 20 à 30 secondes. Les retirer et conserver l'eau.

Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, y déposer et faire suer les échalotes ciselées 3 minutes. Verser le Vermouth, la sauce soja et l'eau des huîtres. Faire réduire, ajouter quelques gouttes de citron et monter la sauce avec 30 g de beurre. Maintenir au chaud.

Hacher grossièrement au couteau 8 huîtres pochées (réserver les 4 autres entières), les ajouter à la sauce.

Déposer 30 g de beurre et l'huile dans une poêle, y saisir les filets et cuire selon l'à point de cuisson souhaité.

Déposer les filets nappés de sauce sur assiettes chaudes et surmontées chacun d'eux d'une huître pochée.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.