Eclairs au chocolat, glaçage brillant

Le glaçage  

• Plongez la feuille de gélatine dans un saladier d’eau froide pour la faire ramollir. 
• Dans une casserole, portez à ébullition 35 g d’eau avec 45 g de sucre en poudre, 15 g de cacao en poudre et la crème liquide entière. 
• Retirez la casserole du feu avant d’incorporer la feuille de gélatine égouttée à la préparation. 
• Versez le glaçage dans un petit saladier, couvrez hermétiquement à l’aide d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. 

La crème pâtissière au chocolat  

• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes. 
• Faites bouillir le lait entier et 45 g de sucre dans une casserole. 
• Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs en veillant à ce que le mélange ne blanchisse pas. 
• Tout en mélangeant, ajoutez un tiers du lait chaud dans la préparation. Ajoutez ensuite le reste du lait en fouettant bien.
• Transvidez la crème dans la casserole. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen tout en travaillant au fouet pour que la crème épaississe.
• Stoppez la cuisson dès que la crème atteint la consistance désirée. Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu et 5 g de cacao amer en poudre en mélangeant bien. 
• Tapissez un saladier d’un film alimentaire avant d’y verser la crème pâtissière. Enveloppez-la hermétiquement pour qu’elle ne se dessèche pas. 
• Placez la crème au réfrigérateur et laissez-la refroidir complètement pendant la préparation de la pâte à choux.

La pâte à choux  

• Préchauffez votre four à 180 °C 
• Dans une grande casserole, versez 70 g d’eau, le lait demi-écrémé et le beurre. 
• Amenez à ébullition puis ajoutez la farine en une seule fois, hors du feu. 
• Travaillez le mélange à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des bords de la casserole. 
• Remettez la casserole à feu doux et remuez la pâte pendant une minute pour qu’elle « sèche » un peu. 
• Continuez à travailler la pâte hors du feu pour accélérer son refroidissement. 
• Ajoutez les œufs entiers un par un en remuant vivement avec la spatule pour bien les incorporer. 
• Munissez-vous d’une poche à douille équipée d’un embout lisse et large (la douille n° 18 convient parfaitement) et remplissez-la de pâte à choux. 
• Déposez la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en formant 8 éclairs d’une longueur de 10 à 12 cm. 
• Si vous ne possédez pas de douille large, vous pouvez utiliser un embout plus fin en superposant 3 lignes de pâte. 
• Enfournez la plaque pendant une demi-heure environ en surveillant la cuisson. 
• Après 15 minutes de cuisson, ouvrez un instant la porte du four pour évacuer l’excédent de vapeur. 
• Lorsque les éclairs sont cuits, arrêtez la cuisson, entrouvrez la porte du four et laissez-les refroidir complètement. 

L’assemblage

• Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour l’homogénéiser. 
• À l’aide d’une poche à douille, percez l’extrémité d’un éclair et remplissez-le de crème pâtissière. Renouvelez l’opération sur les éclairs restants. Réservez.
• Réchauffez doucement le glaçage au bain marie jusqu’à atteindre une température de 35°. 
• Versez-le dans un récipient assez large pour contenir un éclair au chocolat. 
• Trempez rapidement le dessus des éclairs dans le glaçage puis posez-les dans un plat. 
• Laissez « prendre » le glaçage pendant une demi-heure avant de déguster froid ou à température ambiante.