Dos de sandre et petit-lait mousseux

Clarifier le beurre doux (récupérer et réserver le petit-lait).

Pour le petit-lait mousseux :

Dans une casserole, verser le lait et la crème, faire réduire 10 à 15 minutes. Verser l'huile de noisette et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Equeuter, laver les épinards.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30g de beurre doux clarifié, y déposer les filets de sandre. Les cuire en les arrosant régulièrement du beurre de cuisson.

Donner une coloration sans dessécher le sandre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Au dernier moment, faire fondre les épinards 2 minutes dans le beurre demi-sel, assaisonner.

Sur assiette chaude, verser le petit-lait préalablement fouetté. Disposer le sandre et les épinards.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers