Dôme de mousse framboise, Cœur de panna cotta et Crème à la rose

Pour le Coeur de Panna Cotta :

Faire chauffer la Panna Cotta Bridélice à 70°C, la mouler dans des mini moules souples et les mettre au froid.

Pour la Meringue Italienne :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les blancs en neige bien fermes, incorporer le sucre cuit et laisser tourner le batteur.

Pour la mousse framboise :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 30 min minimum. Chauffer la purée de framboises et ajouter les feuilles de gélatine égoutées. Monter la crème en chantilly. Incorporer la crème montée dans la purée de framboises puis la meringue à l'italienne et enfin les framboises fraîches coupées en 4.

Pour la décoration :

Verser dans chaque fond du moule un peu de mousse de framboises et laisser prendre au froid. Une fois bien pris, mettre de la Panna Cotta Bridélice au centre. Finir de recouvrir avec la mousse framboise et disposer un cercle de génoise dessus. Bloquer au froid au moins 24 heures.

Photo : Studio Leroy www.studioleroy.fr