Croustillants de foie gras aux 5 épices, sauce agrumes Président

Dans une casserole, à feu doux, faites réduire d’au moins de moitié le bouillon de volaille avec 2 zestes épais d'orange, le miel et la sauce soja.
Le temps de réduction dépend de la puissance de vos feux et de la casserole. C’est donc à surveiller (environ 15 min).

Réchauffez les confits de canard dans une poêle ou au four à 100° (Th3-4) jusqu'à ce que la graisse ait fondu. Égouttez et réservez 1 cuillère à soupe de graisse puis émietter les confits pour obtenir une farce.

Hachez grossièrement le chou et le blanchir dans l'eau bouillante salée et citronnée pendant 30s.

Escalopez le foie gras : détailler en tranches de 2 cm dans la longueur et à l’horizontal. Le saler puis le dorer franchement pendant environ 10 secondes dans une sauteuse, retirez et réservez.

Déglacez avec 1 cuillère à soupe de bouillon puis réservez le jus obtenu.

Mettez le chou avec les miettes de confit, le mélange 5 épices, le fond de volaille, 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille et quelques zestes de mandarine dans une casserole à feu moyen 5 mn sans cesser de remuer.

Pendant ce temps, détaillez en dés les escalopes de foie gras et préparez la colle alimentaire en délayant 1 cuillère à soupe de farine avec un peu d'eau dans une petite tasse.

Formez les croustillants : prendre 1 feuille de brick et la poser sur le plan de travail. Divisez la farce en 4 parts égales et déposez un boudin de farce dans la partie inférieure ou centre de la feuille de brique. Rabattre une fois le bord inférieur de la feuille de brique sur la farce puis rouler une première fois enfin, rabattre les autres bords vers l’intérieur afin de former un cigare. Scellez votre croustillant avec une pointe de colle. Réservez.

Reprendez le bouillon réduit, ajoutez le jus des escalopes et le jus de la moitié d'une orange. Faites réduire dans une casserole puis incorporer le Beurre Gastronomique Doux Président en dés bien froid. Rectifiez l'assaisonnement. Prélevez 1 cuillère à soupe dans un bol puis réservez le reste de la sauce aux agrumes à température ambiante.

Frire les croustillants dans une friteuse ou dans une sauteuse avec un litre d’huile (à 160°-180°) en les retournant une fois jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce aux agrumes avec 1 cuillère à café de vinaigre de riz puis assaisonnez le mesclun.

Dressez et servez avec la sauce et la salade.  

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