Crème onctueuse au thé, pamplemousses rôtis et pommes craquantes

Préparez les pommes craquantes :
Préchauffez le four à 120°C (th4).
Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les en rondelles les plus fines possibles avec leur peau. Coupez le citron en 2 à l’équatorial et frottez-en les rondelles de pommes des 2 côtés.
Disposez les rondelles de pommes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, enfournez et laissez cuire pendant une heure.

Sortez les rondelles de pommes du four, laissez-les refroidir à température ambiante puis rangez-les dans une boîte hermétique afin de préserver leur craquant. Réservez.

Préparez la crème au thé :
Préchauffez votre four à 100°C (th3-4).
Portez le lait à ébullition dans une casserole.
Hors du feu, versez-y le thé et laissez infuser 4 min avant de filtrer. Réservez.
Dans un saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la crème.
Incorporez ce mélange au lait parfumé en fouettant.
Versez cette préparation dans des petits plats à four sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm.
Enfournez et laissez pendant 1h puis sortez-les et laissez refroidir avant de les mettre au réfrigérateur au moins pendant 2 h.

Préparez les quartiers de pamplemousses :
Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les suprêmes en glissant la lame de votre couteau entre les filaments.
Coupez la demie gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec le dos du couteau.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse, ajoutez le miel, les grains de vanille et les quartiers de pamplemousse. Faites revenir le tout à feu doux pendant 4min en retournant délicatement les suprêmes de pamplemousse à mi-cuisson. Incorporez le jus du citron et retirez du feu.

Dressage :
Démoulez les crèmes dans une assiette, nappez du jus de cuisson des pamplemousses et disposez des morceaux de suprêmes et terminez par quelques rondelles de pommes qui vont apporter une note croustillante à l’onctuosité de la crème.

Régalez-vous !

Une recette de Pierre Hermé, exécutée par notre invité En Cuisine.