Coques de macarons à la meringue italienne

Existe-t-il un dessert en France plus emblématique que les macarons ? Ce dessert possède des origines très lointaines et il est connu en France depuis le XVIe siècle puisque l’écrivain Rabelais en parle dès 1522. Ce dessert est particulièrement apprécié en raison de la grande variété de parfums et de garnitures qui peuvent prendre place à l’intérieur des coques de macarons. Grâce à Envie de Bien Manger, vous allez pouvoir réaliser pas à pas des coques de macarons irrésistibles.

Préparation du matériel :

Vous devez avoir à votre disposition afin de mener à bien votre recette de coque de macarons : 

• Un mixeur 
• Un saladier 
• Un tamis 
• Une casserole 
• Une maryse (spatule disposant d’un embout en caoutchouc) 
• Un thermomètre 
• 2 poches à douille (ainsi qu’une douille lisse de 8 et une douille lisse de 6) 
• Une corne 
• Du papier cuisson (siliconé de préférence) 
• 1 à 3 plaques de cuisson (perforées de préférence) 
• Un robot pétrin (avec le fouet à fils et le fouet feuille). 

Préparation des ingrédients :

• Veillez à bien avoir pesé vos ingrédients selon les doses prescrites dans les ingrédients de la recette.
• Veillez également à bien avoir séparé vos blancs d’œufs depuis assez longtemps. 

Préparation de l’appareil pour les coques de macarons : 

• Au préalable, sortez du réfrigérateur l’appareil préparé en amont qui servira à garnir vos coques de macarons. 
• Préchauffez votre four à 150°C (soit thermostat 5) pendant 10 minutes et faites torréfiez votre poudre d’amande. Laissez bien refroidir la poudre d’amande. 
• Laissez votre four en marche à 150°C (ou 145°C en chaleur tournante). 
• Dans le mixeur, insérez le sucre glace dans la poudre d’amande. Mixez pendant 5 minutes afin de réaliser un « tant pour tant » le plus fin possible. 
• Tamisez le tant pur tant et réservez-le dans un saladier. Vous pouvez jeter tout ce qui ne passe pas dans le tamis. 
• Dans une casserole, mélangez les 150 g de semoule et l’eau.
• Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop obtenu atteigne une température comprise entre 110 ° et 118°. 
• Pendant que le sirop chauffe, montez 50 g de blancs d’œufs en neige à l’aide de votre robot pétrin équipé du fouet à fils.
• Pour cela, commencez à faire tourner le robot à basse vitesse puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum.
• Pensez à ajouter 5 g de sucre semoule pendant la vitesse 4, 5 g pendant la vitesse 6 et les 5 g restants pendant la vitesse 10. 
• Lorsque le sirop a atteint la température demandée, versez-le dans les blancs en neige convenablement montés. Prenez bien garde à verser très doucement le sirop le long de cuve tout en laissant tourner le robot à pleine vitesse.
• Après avoir versé tout le sirop, laissez tourner votre robot pendant 1 à 2 minutes puis stoppez le robot. 
• Contrôlez votre meringue italienne. Celle-ci doit être brillante et ferme. 
• Pour faciliter le refroidissement de la meringue, remettez le robot en marche à la vitesse 4 pendant 5 minutes.
• Contrôlez régulièrement la température et stoppez votre robot lorsque cette dernière aura atteint 40°. 
• A l’aide de la pointe d’un couteau, ajoutez le colorant alimentaire dans la cuve. 
• Placez ensuite les 50 g de blancs d’œufs restants dans la cuve du robot et faites-le tourner muni du fouet à fils pendant 1 minute environ.
• Stoppez le robot et vérifiez l’homogénéité du mélange avec une maryse.

Pour le macaronage :

• Sur votre robot pétrin, remplacez le fouet à fils par le fouet « feuille ». Ajoutez votre tant pour tant dans la cuve.
• Donnez 10 à-coups en vitesse 1, puis faites tourner en vitesse 1 pendant 25 secondes. 
• Vérifiez que votre appareil est bien homogène. Votre appareil doit entourer votre maryse quand vous le soulevez et que vous tournez votre maryse. 
• Avec votre maryse, récupérez votre appareil et mettez-le dans la poche équipée d’une douille lisse de 8. Raclez bien les bords avec la corne pour pousser l’appareil jusqu’au bord de la douille. 
• Dressez vos macarons sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson siliconé en positionnant votre poche à douille à la verticale et en touchant presque la feuille de papier cuisson.
• Déposez votre appareil en petit tas de 35mm de diamètre environ. Essayer d’obtenir le même diamètre pour tous les tas. 
• Saisissez votre plaque d’une main et tapoter dessous avec l’autre main afin d’éliminer les pointes disgracieuses. 
• Enfournez votre plaque au milieu de votre four pendant 14 minutes. Après 6 minutes de cuisson, vous devriez voir apparaître les collerettes des macarons. 
• Humidifiez votre plan de travail avec de l’eau froide.
• Déposez sur votre plan de travail la feuille de papier cuisson contenant les coques de macarons qui viennent de sortir du four afin de créer un choc thermique. Cela va permettre de stopper immédiatement la cuisson. 
• Attendez 5 minutes avant de décoller vos macarons. Ils se décolleront aisément de la feuille de cuisson lorsqu’ils seront bien refroidis. 
• Vous devriez environ obtenir 80 macarons. Garnissez la moitié de vos coques avec la garniture de votre choix à l’aide d’une poche à douille.
• Refermez vos macarons en « vissant » la seconde moitié des coques. 
• Conservez vos macarons au frais à la verticale pendant au moins 24 heures et sortez-les du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de les servir. 

Bon appétit !