Choucroute de la mer

La veille : mettre le haddock à dessaler dans 50 cl de lait, réserver au frais. Le lendemain, l’égoutter et le rincer sous l’eau froide.

Peler et laver les pommes de terre. Les plonger et les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter. Réserver.

Gratter et ébarber les moules. Les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois. Les égoutter. Les déposer dans une cocotte sur feu vif. Assaisonner, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles s'ouvrent (remuer régulièrement). Les retirer de la cocotte, les décoquiller.

Eplucher, laver et tailler l'oignon en fines lamelles.

Eplucher la pomme, retirer son trognon et la tailler en 8 quartiers. La faire sauter dans 10 g de beurre de manière à les colorer légèrement.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, y déposer les lamelles d’oignons. Mélanger et ajouter le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi. Cuire 15 minutes à feu doux puis incorporer la crème. Poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Ajouter les quartiers de pommes.

Pendant ce temps, cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.

Réchauffer les crevettes roses une minute à la vapeur.

Tailler les filets de haddock en deux, les pocher 5 à 6 minutes dans le lait restant.

Sur assiette, dresser un lit de choucroute, ajouter les pommes de terre. Placer les poissons et les fruits de mer. Napper de beurre blanc.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.