Chapon aux agrumes et à la truffe blanche

La veille :
Frottez le chapon avec 15 g sel puis enduisez-le de 200 g de beurre mou entièrement (voir photo 1). Disposez-le au frais.

À l’aide d’un couteau, épluchez les oranges et les citrons verts (voir photo 2) et prélevez les suprêmes (voir photos 3) au dessus d’un saladier. Réservez le jus récupéré et les suprêmes au frais.

Grattez les peaux des agrumes avec une cuillère pour ôter le maximum d’albedo (partie blanche) (voir photo 4) - puis émincez-les très finement (voir photo 5).

Blanchissez les peaux d’agrumes : Disposez les peaux d’agrumes dans un grand volume d’eau froide et portez à ébullition pendant une minute (voir photo 6). Egouttez et rincez à l’eau glacée. Renouvelez cette opération 2 fois.

Faites fondre 250g de sucre dans un litre d’eau, ajoutez les peaux d’agrumes et laissez cuire à feu doux les peaux d’agrumes pendant 1h. Egouttez et réservez au frais.

Épluchez les carottes fanes en gardant environ 2 à 3 cm de tiges, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min en prenant soin de les garder fermes (voir photo 7). Égouttez et réservez au frais.

Épluchez le chou. Décôtez les 8 plus belles feuilles (voir photo 8) et blanchissez-les une minute dans de l’eau bouillante puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée (voir photo 9). Réservez-les au frais.

Émincez le reste du chou (voir photo 10) et faites-le cuire dans l’huile d’olive pendant 15 à 20 min avec du sel. Poivrez en fin de cuisson.
Réservez 8 beaux marrons et émincez le reste (voir photo 11). Incorporez-les au chou émincé.

Coupez et réservez 8 petites fines tranches de truffes blanches (voir photo 12) dans une boite étanche au frais. Émincez le reste (voir photo 13) et intégrez au mélange chou-marrons refroidi. Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Le jour même :
Confectionnez les bonbons : Étalez les feuilles de chou sur du film alimentaire , et garnissez-les avec l’appareil chou-marrons-truffes et une noisette de beurre au milieu (voir photo 14). Refermez pour former un "bonbon" (voir photo 15).

Faites cuire le chapon au four (départ à froid) la poitrine vers le haut (voir photo 16) en augmentant la température de 50° toutes les 10 min jusqu’à 170°. Au bout de 40 min environ, retournez le chapon, et poursuivez la cuisson en arrosant régulièrement pendant 40 min selon le poids de votre chapon (comptez 40 min de cuisson par kg). Retournez à nouveau le chapon 15 min avant la fin de la cuisson et baissez à 150°.

Faites sauter la julienne d’agrumes confits avec 30 g de beurre dans une sauteuse (voir photo 17). Ajoutez le miel et remuez pendant 2 min (voir photo 18)  et ajoutez les suprêmes d’agrumes et le jus (voir photo 19). Laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 min puis mouillez avec le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu moyen (voir photo 20).

Pendant ce temps, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y réchauffer les carottes et les marrons réservés entiers (voir photo 21). Faites réchauffer les bonbons sous film alimentaire à la vapeur.

Au moment de servir, terminez la sauce en rajoutant le yaourt à la grecque (voir photo 22) et en laissant cuire à feu très doux.

Présentez le chapon entier dans un plat de service, intercalez autour les bonbons de choux, les carottes et les marrons entiers. Disposez les tranches de truffes réservées sur chaque bonbon (voir photo 23).