Carré de veau, citron et romarin papeton d'aubergines

Hachez finement le romarin, mélangez le avec 1/2 cuillère à café de sel fin et 1 gousse d'ail écrasée. Frottez le carré avec ce mélange, entourez le de lard fumé, ficelez le tout bien serré.

Posez le carré dans un plat à four, arrosez le d'un filet d'huile d'olive. Faites le cuire 45 minutes à four chaud 180°C (thermostat 6). Arrosez le régulièrement en cour de cuisson.

Retirez le carré, réservez le sur une assiette, couvert d'une feuille d'aluminium.

Versez 1 verre d'eau dans le plat de cuisson, ajoutez le miel et le zeste du citron râpé. Faites bouillir en décollant les sucs à l'aide d'une spatule en bois. Émiettez le cube de bouillon, laissez cuire 5 minutes à feu doux (ce jus doit réduire et devenir sirupeux), remettez le carré dans le plat, arrosez le de sauce.

Au dernier moment ajoutez le jus du citron dans la sauce,poivrez.

Retirez les ficelles, présentez le carré entier que vous découperez au dernier moment ; servez la sauce à part.

Papeton d'aubergines :

Découpez 2 aubergines en fines tranches dans la longueur, saupoudrez les de sel, faites les revenir 3 minutes sur les deux faces dans un filet d'huile d'olive. Réservez les tranches d'aubergines sur une assiette.

Coupez le reste des aubergines en deux, posez les sur une plaque de four. Saupoudrez de sel, arrosez d'huile d'olive, faites les cuire 15 minutes à 180°C. Récupérez la chair des aubergines à l'aide d'une cuillère.

Faites rissoler l'oignon et la gousse d'ail haché. Ajoutez la chair d'aubergine, un peu de thym et de laurier, mélangez soigneusement. Mixer la préparation en ajoutant l’œuf battu, du sel et du poivre.

Chemisez des ramequins avec les tranches d'aubergines cuites, rangez les en rosace en les laissant dépassées sur les bords.

Remplissez les ramequins de farce d'aubergines. Rabattez les tranches sur le dessus pour les fermer. Posez les ramequins sur une plaque, couvrez les d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire 40 minutes au four à 180°C (en même temps que le carré).

Laissez les reposer avant de démouler.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.