Carpaccio de bar à la grenade et citron vert, mousse ricotta

Enroulez le poisson dans un film alimentaire et placez-le 1 heure au congélateur pour que la chair soit très ferme.

Retirez le film, tranchez ensuite très finement avec un couteau à longue lame.

Réduisez les pistaches en poudre, mélangez avec l'huile d'olive et les baies roses légèrement écrasées.

Posez les tranches de poisson dans un plat, arrosez de jus de citron vert, des 3⁄4 d'huile de pistache et parsemez d'1 c. à café de fleur de sel. Brassez délicatement pour bien recouvrir le poisson. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, montez le blanc en neige ferme. Mélangez-le délicatement avec la Ricotta Galbani et la coriandre ciselée. Placez au frais jusqu'au moment de servir.

Rincez alors les framboises sous l'eau claire, prélevez les graines de grenade.

Dressez le bar en rosace sur des assiettes individuelles. Disposez les framboises, les grenades et les feuilles de roquette. Arrosez du reste d'huile de pistache, parsemez de fleur de sel et escortez avec une quenelle de mousse de Ricotta Galbani.