Aiguillettes de canard, purée de celeri

Pour la purée de céleri :

Eplucher, laver et dégermer d'ail.

Peler le céleri (comme une pomme de terre), le tailler en morceaux.

Dans une casserole, verser le lait, ajouter l'ail, le cumin et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes à couvert.

Replacer la casserole sur le feu, y déposer et cuire le céleri dans le lait aromatisé jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Égoutter et mixer finement.

Dans une petite casserole, déposer et faire réduire la crème liquide de moitié, l'incorporer à la pulpe de céleri. Assaisonner. Maintenir au chaud.

Rouler les aiguillettes, les maintenir enroulées à l'aide d'une pique en bois.

Les saisir au beurre sur toutes les faces puis peaufiner la cuisson lentement. Cuire selon l'à point de cuisson souhaitée.

Retirer et maintenir les aiguillettes au chaud couvertes de papier aluminium.

Verser le vinaigre balsamique dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande.

Gratter le fond de la poêle afin de récupérer les sucs de cuisson et porter à ébullition jusqu'à évaporation presque complète. Mouiller avec un peu d'eau et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse.

Assaisonner. Incorporer 20 g de beurre.

Déguster les aiguillettes accompagnées de la purée et de la sauce.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers