Fabrication du beurre
Le beurre est issu de la crème qui est extraite elle-même du lait au moment de l’écrémage.
Cette crème contient environ 30% de matière grasse et va être barattée (mélangée) pour concentrer la matière grasse laitière et donner le beurre. Pour environ 2,2 litres de crème on sépare 1 kg de beurre à environ 80% de matière grasse et 1,2 litres de babeurre.
La fabrication du beurre ne fait l’objet d’aucun ajout d’eau. La phase aqueuse du beurre provient naturellement de la crème.
La fabrication est extrêmement réglementée pour accéder à l’appellation beurre et ne peut faire l’ajout que d’éléments très limités comme le sel ou les ferments pour le goût.
À la différence des beurres dit doux, on peut ainsi ajouter lors de la fabrication du sel pour obtenir des beurres demi-sel ou salés.
Il n’existe pas de « beurre végétal », car comme précisé réglementairement la dénomination beurre ne concerne que les produits d’origine laitière.
On trouve sur le marché, des margarines ou autres matières grasses tartinables fabriquées à partir d’huiles (colza, tournesol) et graisses végétales (palme, palmiste, coprah) proposées pour la cuisson pour tenter de remplacer le beurre dont les qualités organoleptiques restent pourtant inimitables…
Les différents types de beurre
Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner.
Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.
Beurre cru
Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût.
Beurre fin et extra-fin
Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30% de la crème peut avoir été congelée.
Beurre facile à tartiner
À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation à vue le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs.
Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos frigos et enfin le malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse.
Malgré sa facilité à être tartiner, ce beurre est un beurre classique, comportant 82% de matière grasse.
Beurre allégé et léger
Régime oblige, les beurres allégés ont la cote. Plus faible en matière grasse, ils servent surtout pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs douces, mais ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau.
Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple.
Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.
Beurre AOP
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOP (appellation d’origine protégée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.
Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne.
Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.
Quant au beurre d’Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d’or.
Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura.
Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.
Doux, demi-sel ou salé ?
Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.
Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel.
S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant.
A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait avant à le conserver.
Le beurre « de baratte »
Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle.
Le beurre bio
Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique.
Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.
Le beurre clarifié
Les cuisiniers et professionnels de la cuisine ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre.
Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir.
Le beurre sous toutes les formes
En pratique, dans les supermarchés et supérettes, le beurre est vendu sous différents types d’emballages.
Alors que certains vont apprécier leur petite barquette à trancher, d’autres préféreront les barquettes faciles à tartiner, alors que d’autres encore se laisseront aller au plaisir du beurre moulé.
Le beurre existe encore en motte façon beurre de crémier.
A chacun sa façon de le couper, de le tartiner et bien sûr, de le déguster.